방어회 알고먹자

안녕하세요! 오늘도 핫동이에요~. 최근에 방어회를 먹었어요! 통영 어시장에서 잡아서 가져온 대방어회였는데요. 방어에 대해 궁금해져서 찾아봤어요. 생선 쪽으로 유명하신 '입질의 추억' 선생님의 글을 읽고 정리해보았습니다!

 

방어에 대한 기본 상식

12월과 1월에 맛이 좋은 방어는 농어묵 전갱잇과에 속한 어류이고 다 자라면 몸길이 1.5m, 무게 50kg까지 성장을 한다고 합니다. 시중에서 접하는 방어는 1m 이하에 10kg 전후입니다. 횟집으로 많이 유통되는 양식의 경우 '소 방어', '중방어'라고 불리는 크기라고 합니다.

 

대방어

이번에는 방어 중에서 맛이 좋다고 불리는 대방어에 대해서 알아보죠. 大자를 붙인 대방어는 참치와 같은 붉은살 생선에 속하며 크기가 클수록 기름지고 맛이 좋다고 합니다. 대개 8kg 이상의 방어를 대방어라고 말한다고 합니다. 그 이유는 대방어의 꽃이라고 불리는 배꼽살과 같은 특수부위를 양껏 구성할 수 있는 크기가 8kg 이상이기 때문이라고 합니다.

 

양식

현재는 자연산과 양식이 함꼐 유통되고 있다고 합니다. 양식은 대체로 일본산인데, 대부분 규슈 남단이나 시코쿠, 오이타현에서 길러진 7~10kg 대의 방어가 유통된다고 합니다. 일본의 양식 방어는 10~11kg까지 키울 만큼 한국과 중국은 일본의 양식 기술을 따라가지 못한다고 합니다. 양식 방어의 특징으로는 냉동 고등어와 정어리 같은 분쇄육에 영양적 측면을 고려한 사료까지 섭취해 자연산 못지않은 기름기가 있고, 방어 기생충의 기생 확률도 낮다는 것이 특징입니다. 이러한 특징 덕분에 방어 인기가 늘고 있는 상황에 수요를 맞출 수 있다고 합니다.

 

자연산 방어

위에서 양식에 대해 알아보았으니 자연산 방어에 대해서도 알아보겠습니다. 자연산 방어 산지는 크게 제주도와 동해로 나뉜다고 합니다. 제주도는 모슬포와 마라도 인근 해역에서 조업된 방어가 나오는데 바로 유통되기보다는 통영의 해상 가두리에서 몇달동안 사료를 먹여 관리한 후 (축양) 출하한다고 합니다. 이때 산지는 제주도가 아닌 통영산으로 표기된다고 하는데요. 시중에 판매되는 통영산 방어는 제주도나 동해에서 잡힌 것을 축양 한 것이라고 보면 된다고 합니다. 그러고 보면 제가 먹었던 통영에서 온 방어도 알고 보면 제주도에서 온 방어인가 봅니다. 그리고 동해 산은 거진항이 있는데 동해산 가격은 조금 더 높은 편이라고 합니다.

 

마지막으로 방어회로만 잘 알고 있는 방어는 또 어떻게 먹을 수 있을까요? 예전에는 회나 초밥, 구이, 매운탕으로만 먹었지만 지금은 많은 개발을 통해 방어 김치찌개, 방어 강정, 간장 조림 등으로 만나볼 수 있다고 합니다.

 

오늘은 저도 방어에 대해서 많이 알게된 시간인 것 같습니다. 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다. 맛있는 방어 드세요~