수비드

안녕하세요 핫동이 입니다. 요즘 여자친구와 캠핑을 가기 위해서 유튜브를 찾아보고 있는데요. 취미로 요리하는 남자라는 유튜버를 보게 되었습니다. 매번 캠핑을 가서 맛있는 고기를 구워먹는데 거의 항상 수비드 작업을 하더라구요. 수비드가 뭔지 궁금해서 찾아보았습니다.

 

수비드

프랑스어 sous vide 라 불리는 수비드는 밀폐된 음식물을 오랫동안 미지근한 물 속에서 데우는 조리법을 말합니다. 한글로는 진공 저온, 영어로는 under vaccum 이라고 합니다. 수비드는 음식물의 겉과 속을 골고루 데우는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 데 그 목적이 있는데, 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱 비닐 속에 재료를 넣은 상태로 진공포장 하여 맛, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 조리방법입니다. 재료에 대한 기본 지식과 정확한 온도로 계산하지 않고 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 식중독이 발생할 수 있다고 합니다. 물의 온도는 재료에 따라 다르다고 하는데, 고기류에 쓰이는 물은 55도~60도 까지 데워야하며, 채소는 보다 더 높은 온도에서 데워야한다고 합니다.

 

역사

수비드의 역사를 살펴보자면 1799년 영국의 벤자민 톰슨 백작이 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안해냈고, 1971년 퀴진솔루션의 수석 연구자인 부르노 코소 박사가 실질적인 수비드 조리법을 완성시켰다고 합니다.

 

원리

수비드의 원리의 핵심은 단백질  변성을 다루는 것에 있습니다. 단백질이 주성분인 고기는 익힐수록 단단해지고 질겨집니다. 그 이유는 단백질의 변성 때문이라고 할 수 있는데요. 단백질 변성을 다루기 위해선 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 온도와 시간 조절을 잘하는 것이 중요하다고 합니다.

 

미오신은 50도 (어패류의 경우 40도) , 콜라겐 : 40도, 엑틴 : 66도

 

엑틴의 변성은 수축하여 질겨지므로 50도 이상 65도 이하의 온도에서 장시간 조리를 해야한다고 합니다.

 

주의할 점

수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 하는 것이 중요하다고 합니다. 그렇지 않으면 품질에 문제가 생기기 마련인데요. 이러한 방법은 식중독균도 증식하기 좋은 환경을 만들어준답니다. 진공포장으로 산소가 필요한 호기성 식중독균에게는 안전하지 않느냐고 생각하시겠지만 산소가 없어도 증식하는 통기혐기성균이 증식할 수 있다고 합니다.

 

예방

예방을 위해서는 50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 71도에서 1분 정도 살균을 하는 것도 식중독 예방의 방법입니다. 마지막으로 수비드 작업 후 얼음물에 담그는 작업도 미생물이 살지 못하게 만들어 식중독을 예방할 수 있는 방법이라고 하네요!

 

오늘은 수비드에서 대해서 알아보았습니다. 다음에 수비드한 고기를 캠핑가서 먹는 날이 오면 좋겠네요. 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다. 좋은 하루 되세요!